最近，幼儿园食品安全问题成为了大众关注的焦点，南边有东莞幼儿园保育员向食物投毒致孩子集体嗜睡、高烧，北边是吉林春芽中东幼儿园的孩子因食物中的大肠菌群超标而染上食源性疾病。

　　膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分，也是保证食品安全和幼儿教育工作有序开展的基础。在食品安全越来越受到社会广泛关注的今天，幼儿园膳食管理工作的要求在不断提高，从食品的采购、存放、烹饪到留样，任何一个环节都马虎不得。

　　把好厨师关

　　膳食工作的主角是咱们厨房的大厨，所以他们的个人健康状况和卫生习惯至关重要，在招聘时对患有传染病、生活作风邋遢的人不予录取。厨师平时应做到勤洗头、洗澡、换衣、剪指甲，上班不化妆、不涂指甲油、不戴首饰；上岗前用洗手液和流动水洗手，换工作服并戴好帽子；试菜要用专门的筷子和汤匙，不得对着食物咳嗽、打喷嚏等。

　　在取料、切配、烹饪、留样上，应遵循以下行为规范：

　　取料

　　加工前检查食材质量，根据带量食谱中不同食物的品种和幼儿的用量要求进行取料。

　　将蔬菜、瓜果等去皮、去籽、去茎叶，进行清洗。

　　①要去皮的先去皮再清洗，不去皮的先清洗再浸泡。

　　②茎叶类蔬菜先择干净再清洗，浸泡5分钟左右捞出。

　　冷冻食品先用冷水浸泡，解冻后洗干净再加工处理。

　　切配

　　将原材料切成符合要求的丝、片、块、段等，尽量切小一点，方便幼儿食用。

　　刀具、砧板严格按照生食、熟食、水果分开使用。

　　烹饪

　　可根据各地的饮食习惯，在制作过程中注意色、香、味、形，经常变换花样品种，做到粗粮细做，细粮巧做，促进幼儿的食欲。

　　在食品的选择和制作上，要适应幼儿的消化能力和进食心理，防止食物过大、过酸、过咸、油腻。

　　食物必须煮熟煮透，油炸食品防止外焦内生。

　　灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用专用抹布擦拭滴在盘边的汤汁。

　　烹饪好的熟食必须用已消毒的菜盆、碗盘等专用容器盛放，并有序放于熟食台。

　　剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放或交叉叠放。

　　留样

　　将制作好的每一样食品取样不少于50克，分别放进不同的留样盒内。

　　将食品留样盒密封，存放在专用冰箱内，保留48小时。

　　把好卫生关

　　卫生工作是膳食管理工作的重要组成部分，是保证幼儿健康成长、防止和控制疾病发生与传播的基础，因此必须建立卫生管理的各项规章制度并严格执行。

　　针对食品采购、保管的各个环节，应遵循以下规范：

　　采购

　　食品采购必须由专人负责，不得临时指派其他人员。

　　采购时至少有两人同行，做好账目记录。

　　熟悉当地市场的食品供应情况，采购当季的、天然成熟的食品，反季节食品尽量少买。

　　验收

　　所有食品入库前必须严格验收，不符合卫生标准的不得入库。

　　验收后做好登记，标明食品名称、数量、采购时间、保质期，做到入库上账，出库下账。

　　库房卫生

　　加强食品卫生安全意识，保持库房清洁、整齐、通风。做好防火、防盗、防毒、防尘、防鼠、防虫、防霉变等工作。

　　库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及个人生活用品，临时存放其他非食品货物也是不允许的。

　　库房每天清扫，做到无异味，保持良好的卫生状况。

　　存放

　　食品分类、分架，离地、隔墙至少20厘米存放整齐。

　　把生肉和容易变质的食物，存放在4℃以下的环境中。

　　坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用清洁干净、无毒无害的容器盛装加盖，并标注品名。

　　存放在冰柜内的食品应注意用保鲜膜或盖子盖好。用浅的器皿来冷藏熟食，不能过久贮存易变质的食品。

　　检查

　　每天要对食品进行检查、整理，查看有无霉变、腐烂、变质，包装有无损坏，是否超过保质期等，做好记录，发现问题及时汇报、处理。

　　出库

　　食品出库时要检查色泽、气味、形状和保质期，坚持先进先出原则，尽量缩短储存时间。

　　把好食谱关

　　食谱的制定应该由园所的营养师、保健医生、后勤园长、厨师长共同参与完成，根据幼儿的身心发展特点，做到精细化、多样化、荤素搭配，还应根据季节的变化改变食谱内容。如夏季天气炎热，幼儿出汗较多，容易导致水分、无机盐和水溶性维生素的流失，这时可以多加一些菜汤、鱼汤、肉汤、豆腐汤以及番茄、菜花、菠菜等深色蔬菜，为幼儿补充营养。在冬季就要增加一些含热量较高的食品，满足幼儿运动量大的需求。

　　营养充足

　　保证每天摄入足量的肉类、蛋类、谷类、蔬菜、水果、豆制品、海产品、牛奶等。

　　每周不少于5种杂粮、9种蔬菜、7种海鲜、4种水果。

　　保健医生要分析本学期幼儿的体检结果，制定合理的营养食谱。

　　膳食均衡

　　保证幼儿每日六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水）按比例摄入。

　　依据“早吃饱，午吃好，晚饭不过饱”的原则，早餐供应热量为一天总热量的35％，午餐35－40％，晚餐25－30％。

　　一日各餐的主副食品不应重复，一周食谱中的副食品重复不超过2次。

　　保健医生每月及时做出营养分析，针对结果调整食谱，注意微量元素和碳水化合物的比例，力求使膳食与幼儿的需求相符合。

　　（文章部分内容整理自亿童教育装备研究院研发的《幼儿园生活活动整体方案》）